近日，香港消費者委員會檢測40款醬油，發(fā)現其中11個樣本含可能致癌物“4-甲基咪唑”，致癌物主要來自色素。那么，醬油還能吃嗎?

　　醬油中為何出現“4-甲基咪唑”?

　　為何醬油中會出現“4-甲基咪唑”?日常食用的醬油外觀上看都是黑褐色的，這個黑褐色主要來自焦糖色素。焦糖色素有兩個來源：天然的和人工合成的。其中，人工合成的焦糖色素在制作工藝中會出現一種副產物，也就是“4-甲基咪唑”。作為焦糖色素的副產物，在食品中出現可以說是無法避免的。

　　那么，焦糖色素本身安全嗎?日常烤面包表面的黃色便是焦糖色素，其本身是安全的。工業(yè)生產的焦糖色素可能含有一些副產物，不過科學界對它的安全性研究相當充分。國際食品添加劑專家委員會(JECFA)以及美國、歐盟、加拿大、中國等國家都把它當作很安全的色素使用。

　　“4-甲基咪唑”的致癌性極低 無需過分恐慌

　　2007年曾發(fā)表過一項動物實驗，顯示在大劑量攝入下，“4-甲基咪唑”會使得一些種類的老鼠出現癌變。這就屬于“可能對動物致癌，是否對人體致癌尚無證據”，按照致癌物的分類標準，就是“2B級致癌物”。對于2007年那項動物致癌研究，在缺乏其他研究佐證的情況下，不同機構的解讀會有很大不同。

　　實際上，有關專家表示，按照目前的檢測數據，人們每天從醬油攝入的4-甲基咪唑量完全符合國際相關規(guī)定和各國法定標準的，也就是說“4-甲基咪唑”的致癌性極低，人們大可正常飲食，無需過分恐慌。

　　如何挑選醬油?天然釀制更保險

　　既然“4-甲基咪唑”從焦糖色素而來，那么只要所購買的醬油不含焦糖色素便能避免其危害。一般而言，生抽醬油主要用于提味，所以很多不加焦糖色素。因此，消費者在購買醬油時，首先應選擇正規(guī)廠家生產的醬油，其次看清配料中是否有明確標出含有焦糖色素，最好還是選購天然釀制醬油。

　　知多D：注意醬油加進菜肴的時間

　　烹飪時還應該注意醬油加入菜肴的時間。好醬油是自然發(fā)酵而成，含有氨基酸及豐富的風味物質，加熱后雖然可增加香氣，但過度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應或者揮發(fā)而損失，顏色變深。燒魚、燒肉，醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，并且醬油中的糖分也不會焦化變酸;紅燒類菜品可通過高壓鍋等方式避免大火過度加熱。