從概念上，素食分三種：一是全素素食(Vegan)，二是奶蛋素食(Lacto-Ovo)，三是奶素食(Lacto-Ovo)。全素素食也稱為“嚴(yán)格素食”或“純粹素食”，是指飲食中只有植物性食物，沒有任何動(dòng)物性食物;奶蛋素食也稱為"不嚴(yán)格"素食，是指飲食中有奶和蛋的素食;奶素食則是指飲食中可以有奶的素食。從營養(yǎng)要均衡的角度看，不嚴(yán)格素食比嚴(yán)格素食要好。嚴(yán)格素食對孕婦、病人、體質(zhì)特別虛弱者、老年人等不利，因?yàn)楹茈y保證獲得足夠營養(yǎng)。

　　素食原指禁用動(dòng)物性原料及禁用五辛苦(即大蒜、小蒜﹑阿魏﹑慈蔥﹑茗蔥)的寺院菜和禁用五葷(即韭﹑薤﹑蒜﹑蕓薹﹑胡荽)的道觀菜﹒現(xiàn)主要指用蔬菜(含菌類)﹑果品和豆制品面筋等制作的素菜﹐善用竹筍﹑豆芽等吊制的素高湯增鮮﹒

　　在現(xiàn)實(shí)生活中，有很多吃素的人，究其原因，無非有三：

　　第一，因?yàn)樾叛�。很多宗教都有不�?zhǔn)(或在某段時(shí)間里不準(zhǔn))吃葷的教義，例如佛教規(guī)定僧、尼姑絕對吃素，有些佛教的普通信徒也跟隨吃素。他們的素食簡單，青菜、豆腐、水果和糧食似乎就是全部了。

　　第二，為了健康。研究表明，素食對預(yù)防高血壓、冠心病、肥胖、結(jié)石、糖尿病、腫瘤等似乎由營養(yǎng)過剩引起的所謂現(xiàn)代"富貴病"、"文明病"有重要作用。很多素食者認(rèn)為與這些嚴(yán)重疾病的威脅相比，素食可能會導(dǎo)致營養(yǎng)不足的缺陷根本算不了什么。

　　第三，為了保護(hù)環(huán)境。吃素食可以節(jié)約大量能源，減輕環(huán)境污染，有利于保護(hù)環(huán)境。因?yàn)轱曫B(yǎng)肉食動(dòng)物需要消耗大量能源(幾乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，動(dòng)物保護(hù)主義者認(rèn)為，宰殺飼養(yǎng)的或野生的動(dòng)物是殘忍的暴行，與人類文明背道而馳。

　　素食的優(yōu)點(diǎn)

　　美國飲食協(xié)會(ADA)認(rèn)為，適當(dāng)調(diào)配的素食有益于健康，有足夠的營養(yǎng)，而且有益于預(yù)防和治療某些疾病。素食與減少某些慢性病的危險(xiǎn)性及其癥狀之間存在正相關(guān)關(guān)系。這些慢性病是：肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和某些癌癥。素食之所以預(yù)防疾病，是因?yàn)樗厥持械娘柡椭�肪、膽固醇和�?dòng)物蛋白含量比較低，而葉酸(能夠降低血清中的高半胱氨酸水平)、維生素C和E等抗氧化劑、類胡蘿卜素和植物化學(xué)成分的濃度比較高。不僅素食者冠狀動(dòng)脈疾病的發(fā)病率比非素食者低，而且素食在控制冠心病方面也是成功的。素食者的總血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平通常較低。

　　素食者的高血壓癥發(fā)病率往往比非素食者低。素食者與非素食者相比，Ⅱ型糖尿病致死的概率要低得多，原因可能是素食者復(fù)合碳水化合物攝入量較高。素食者的肺癌和結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率比非素食者低。減少患結(jié)腸、直腸癌的危險(xiǎn)跟增加纖維、蔬菜和水果的消費(fèi)有關(guān)。在西方素食者中，沒有發(fā)現(xiàn)乳腺癌發(fā)病率比其他群體低的情況，但跨文化比較研究的數(shù)據(jù)表明，在以素食為主的人群中乳腺癌的發(fā)病率較低。素食婦女較低的雌激素水平可以對乳腺癌起到預(yù)防作用。適當(dāng)調(diào)配的素食有助于預(yù)防腎病。

　　素食的缺點(diǎn)

　　1.容易引發(fā)缺鐵性貧血。植物食品只含非亞鐵血紅素的鐵，不如肉食中亞鐵血紅素的鐵好吸收。人體對來自植物食品鐵的吸收情況較差，所以雖然素食的含鐵量比葷食高，但素食者體內(nèi)鐵的存量卻較低。

　　2.容易缺乏維生素B12，后者是造血過程和神經(jīng)系統(tǒng)所必須的。維生素B12幾乎只存在于動(dòng)物性食品中，螺旋藻類、海生植物、大豆發(fā)酵食品和日本豆面醬所提供的維生素B12是缺乏活性的，而不是有活性的。因此，素食者應(yīng)該使用維生素B12補(bǔ)充劑。

　　3.容易缺鈣，不利于骨骼健康。奶蛋素食者的鈣的攝入量與非素食者相當(dāng)或比他們高。但完全素食者的鈣攝入量則比奶蛋素食者和雜食者都要低。因此，完全素食者應(yīng)該適當(dāng)補(bǔ)鈣。

　　4.容易缺鋅，影響免疫功能和性欲等。素食者鋅的攝入量比非素食者低。由于植物鋅的生物利用率低，又由于鋅水平變化的邊際效果還不清楚，所以素食者應(yīng)該努力達(dá)到或超過鋅的推薦食入量。

　　給素食者的建議

　　1.素食者最容易缺乏維生素B12、維生素D、鐵、鋅、鈣。因此，吃素的人應(yīng)經(jīng)常注意自己是否有腳氣病、夜盲癥、牙齦流血等現(xiàn)象。若是能夠增加菜色的變化，每天補(bǔ)充一粒綜合維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑，就可以避免微量營養(yǎng)素的不足。

　　2.深綠色葉菜、堅(jiān)果、核仁等天然食品是維生素和優(yōu)質(zhì)蛋白的最好來源;豆?jié){、豆腐則是加工食品中最受肯定的素食營養(yǎng)品。至于豆雞素肉，在選購時(shí)最好要特別注意其制造過程的衛(wèi)生品質(zhì)及添加成份。

　　3.在烹調(diào)食物時(shí)，最好慎選烹調(diào)油，並盡量以生菜沙拉、水煮、清蒸、涼拌等方式處理，如此更能保持素食的原有風(fēng)味。若煮食方法以煎炸為主，再加上大量用油，可能會令膽固醇增高。

　　4.吃素的人要經(jīng)常運(yùn)動(dòng)、多喝水、曬太陽，幫助身體更有效利用素食的營養(yǎng)成分。

　　5.最好能接受奶和蛋，即不嚴(yán)格素食，以避免營養(yǎng)不足，特別是兒童、孕婦、哺乳的母親最好不要堅(jiān)持嚴(yán)格素食。

　　6.素食者應(yīng)該特別補(bǔ)充含維生素B12多的食品如啤酒、酵母、乳制品等;含維生素D多的

　　食品如雞蛋、乳酪、添加維生素D的營養(yǎng)強(qiáng)化食品;含鐵多的食品如堅(jiān)果、核仁、豆腐、南瓜子等;含鈣多的食品如奶類及乳制品、豆?jié){、豆腐、深綠色葉菜;含鋅多的食品如杏仁果、豆?jié){、豆腐、未精制的五谷雜糧。

　　5.攝入蛋白質(zhì)的質(zhì)量比較低。素食者完全可以通過植物獲得與非素食者一樣多的蛋白質(zhì)，但是植物蛋白的質(zhì)量比動(dòng)物蛋白要差一些，賴氨酸等必須氨基酸要少些。不過，只要注意選擇大豆制品和堅(jiān)果類富含蛋白質(zhì)質(zhì)量較好的食物，一般在吃素的同時(shí)不需要另外補(bǔ)充蛋白。

　　6.熱量低。長期素食，由于蛋白質(zhì)與脂肪嚴(yán)重不足，容易引發(fā)營養(yǎng)不良。安徽醫(yī)科大學(xué)對九華山一些寺廟中的90多名僧尼檢查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)人存在著不同程度的營養(yǎng)不良。長期吃素的婦女所生的孩子往往存在生長發(fā)育障礙。蛋白質(zhì)是建造和修補(bǔ)人體組織的主要原料，長期缺乏則對機(jī)體的抗病能力影響極大;脂肪產(chǎn)熱量高，不飽和脂肪酸更是"人腦的食糧"，對促進(jìn)大腦智力發(fā)展極為重要。所以長期素食對生長發(fā)育迅速的青少年危害更甚。經(jīng)常吃素的少女往往月經(jīng)來潮推遲，吃素的女運(yùn)動(dòng)員容易發(fā)生繼發(fā)性閉經(jīng)。

　　7.素食還容易引起微量元素和維生素缺乏癥。人體必需的元素如鋅、鈣、鐵等主要來自葷食。素食中鋅、鈣、鐵含量少，且含有較多的植酸和草酸，反而會阻礙鋅、鈣和鐵等元素的吸收。根據(jù)我國國情，選擇葷素結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)為宜。對于肥胖癥、糖尿病、心血管疾病者，可適當(dāng)多吃點(diǎn)素食，而對于生長發(fā)育期的兒童及營養(yǎng)不良、微量元素缺乏者，不妨多吃點(diǎn)葷食。